Фото: Сергей Зубков / «Ямал-Медиа»

Оленина занимает большое место в рационе северян. Детей на Ямале со школьной скамьи знакомят с классическими блюдами из этого мяса. Питательный и полезный продукт добавляют в супы и рагу, запекают и тушат.

Удивить гостей редкими рецептами — мечта любой хозяйки. О том, как оригинально приготовить оленину в домашних условиях, — в материале «Ямал-Медиа».

Оссобуко по-милански из оленины

Оссобуко — блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушеную телячью голяшку. Название переводится как «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»). Для приготовления оссобуко по-милански кроме мяса используют овощи и специи.

Северный колорит традиционному итальянскому блюду придадут голяшки оленя. К тому же в отличие от говядины оленина содержит больше витаминов, макро- и микроэлементов.

Ингредиенты

Для приготовления блюда понадобятся две голяшки оленя на кости (по 500-700 г каждая), 60 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г сельдерея, 40 г томатной пасты, 200 мл сухого белого вина, 600 мл мясного или овощного бульона, две веточки розмарина, четыре веточки тимьяна, два лавровых листа, четыре зубчика чеснока, 80 мл оливкового масла или жира оленя. Соль и черный молотый перец добавляют по вкусу.

Способ приготовления

1. Для начала нужно заранее разморозить голяшки в холодильнике. Обсушить с помощью бумажных полотенец, затем обильно посолить и поперчить со всех сторон, обвалять в муке, стряхнув излишки.

2. Для следующего шага понадобится глубокий сотейник или жаропрочная кастрюля, где нужно разогреть масло или жир оленя. Голяшки обжарить со всех сторон до темно-золотистой корочки, затем переложить мясо на тарелку.

3. Далее в той же посуде, где готовилась оленина, нужно слегка обжарить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей до мягкости. К овощам добавить томатную пасту, прогреть пару минут, пока не появится сладковатый аромат.

4. Затем мясо с овощами нужно переложить в вакуумный пакет. Добавить чеснок, розмарин, тимьян и лавровый лист. Туда же влить вино и бульон, запаять пакет.

5. На профессиональных кухнях блюдо доводят до готовности в режиме су вид (от фр. sous-vide, «под вакуумом») в пароконвектомате при температуре 85 градусов в течение 13-14 часов. В домашних условиях можно воспользоваться духовкой с конвекцией и паром, аэрогрилем, мультиваркой или комбинацией пароварки и печи. Мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости.

6. После приготовления нужно аккуратно вскрыть пакет. Соус процедить, перелить в сотейник и довести до густой консистенции.

7. Подавать оссобуко горячим, щедро полив соусом. Перед подачей посыпать цедрой лимона и рубленой петрушкой. В качестве гарнира к блюду подойдет ризотто по-милански, картофельное пюре или мягкая полента.

Теплый салат с олениной и овощами

Еще одно итальянское блюдо, изюминкой которого становится мясо оленя. Богатый полезными веществами продукт сочетается и с классическим рецептом средиземноморской кухни.

Ингредиенты

Для приготовления блюда понадобятся 0,5 кг вырезки оленя, 250 г баклажанов, 300 г болгарского перца, одна крупная морковка, три столовые ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Для заправки нужны 30 г свежего укропа, два-три зубчика чеснока, половина чайной ложки сахара, 30 мл соевого соуса, 30 мл лимонного сока.

Способ приготовления

1. Оленину нужно прогреть до комнатной температуры. Болгарские перцы и баклажан нарезать соломкой, а морковь измельчить на терке для моркови по-корейски. Нарезать чеснок и укроп. Ошпарить баклажаны кипятком.

2. Для заправки надо смешать чеснок, сахар, укроп, сок лимона и соевый соус. Затем дать ей настояться.

3. Оленину нужно нарезать соломкой. Разогреть на сковороде с толстыми стенками половину масла, обжарить мясо пять-шесть минут, постоянно перемешивая. В самом конце посолить и поперчить его. Затем мясо нужно убрать с огня и накрыть, чтобы оленина не подсыхала.

4. Оставшееся масло надо разогреть в другой сковороде. Обжарить на нем баклажаны, через пять минут добавить морковь, готовить еще минуты три-четыре. Последними в сковороду положить перцы и прогреть овощи восемь-десять минут.

5. Подавать блюдо можно в пиалах. Первым слоем выложить овощи, сверху добавить мясо, приправить соусом.

Фрикадельки из оленины по-гречески

В рецепте греческих фрикаделек вместо панировочных сухарей используется булгур, а также много чеснока, свежей зелени и томатный соус. Благодаря этим особенностям блюдо отличается от стандартного рецепта фрикаделек из оленины.

Ингредиенты

Для приготовления фрикаделек понадобятся 450 г фарша из оленины, полстакана булгура, полстакана мелко нарезанного красного лука, пять зубчиков мелко нарезанного чеснока, четверть стакана мелко нарезанной петрушки, две столовые ложки мелко нарезанного свежего орегано, столовая ложка соли, столовая ложка свежемолотого перца, одно яйцо (слегка взбитое), половина чайной ложки тертого мускатного ореха. Для жарки — около одного стакана оливкового масла.

Для приготовления греческого томатного соуса понадобятся одна банка (около 800 г) измельченных помидоров, две столовые ложки томатной пасты, половина мелко нарезанной луковицы, одна банка анчоусов в оливковом масле, полстакана сладкого красного вина или портвейна, одна палочка корицы, столовая ложка измельченного сушеного орегано. Соль добавляют по вкусу.

Способ приготовления

1. Сначала нужно смешать в большой миске все ингредиенты для фрикаделек. Накрыть и поставить в холодильник на один-два часа, чтобы булгур впитал влагу.

2. Для приготовления соуса надо слить оливковое масло из анчоусов в большую сковороду. На среднем огне обжарить лук до прозрачности. Добавить анчоусы, размять их в сковороде и смешать с луком. Выложить томатную пасту и перемешать. Готовить до появления насыщенно-бордового цвета (около четырех минут).

3. Затем нужно влить в соус вино и перемешать. Добавить палочку корицы и довести до кипения. Влить измельченные помидоры, хорошо перемешать, добавить орегано и соль.

4. Рекомендуется готовить соус без крышки на среднем огне около 10 минут, периодически помешивая. Также его можно пропустить через кухонный комбайн на средней мощности, предварительно удалив палочку корицы. Соус нужно держать в тепле.

5. Чтобы приготовить фрикадельки, надо вынуть мясо и размять его до однородной массы. С помощью столовой ложки сформировать фрикадельки.

6. Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Рекомендуется обжаривать фрикадельки партиями, чтобы не переполнять сковороду. По мере готовности выкладывать каждую обжаренную фрикадельку в соус и тушить на медленном огне. Перед подачей накрыть соус крышкой и подержать на слабом огне 15 минут.

Оленина по-вьетнамски

Традиционный вьетнамский рецепт, в котором вместо говядины используют оленину. Благодаря ей блюдо становится более питательным.

Ингредиенты

Для приготовления понадобятся 450 г вырезки из оленины или нежной задней части туши, столовая ложка арахисового или растительного масла, две порции вареного жасминового риса.

Для маринада — половина чайной ложки свежемолотого черного перца, столовая ложка соевого соуса, чайная ложка рыбного соуса, две столовые ложки устричного соуса, два измельченных зубчика чеснока, полторы чайные ложки сахара.

Для салата — четыре стакана кресс-салата (только нежные листовые части) или руколы, один тонко нарезанный лук-шалот, полторы столовые ложки рисового уксуса, полторы чайные ложки сахара, три-пять оборотов свежемолотого перца, две столовые ложки воды. Соль добавляют по вкусу.

Способ приготовления

1. Сначала нужно снять пленки с оленины, нарезать ее кубиками по два сантиметра. В небольшой миске смешать ингредиенты для маринада. Затем добавить оленину и мариновать под крышкой не менее 20 минут в холодильнике.

2. В большой миске смешать все ингредиенты для салата, кроме кресс-салата или руколы. Этот элемент блюда нужно будет добавить перед подачей.

3. Затем разогреть масло в большом воке или сковороде на сильном огне. Выложить кубики из оленины одним слоем и обжаривать с первой стороны в течение минуты. Встряхнуть сковороду (или перевернуть щипцами), чтобы обжарить с другой стороны (по 30 секунд с каждой). Готовить оленину около четырех минут или до образования золотистой корочки и средней степени прожарки.

4. Добавить в заправку руколу или кресс-салат, щепотку соли и перца по вкусу.

Поместить зелень на сервировочное блюдо и выложить сверху приготовленную оленину. Подавать с теплым жасминовым рисом.

Стейк из оленины с французским луковым соусом

В отличие от традиционного французского лукового супа, лучшая часть этого рецепта — то, что скрывается под сыром. Это отличный вариант быстрого и сытного ужина.

Ингредиенты

Для приготовления блюда понадобятся 200-400 г оленины (стейк), натертый сыр моцарелла, две-четыре луковицы, стакан говяжьего или костного бульона, растительное и сливочное масло. Из специй — соль и перец.

Способ приготовления

1. Первым шагом нужно нарезать оленину на стейки толщиной около 4 сантиметров и хорошо приправить солью и перцем. Нагреть чугунную сковороду на среднем огне и добавить несколько столовых ложек масла.

2. Выложить стейки и обжаривать по несколько минут с каждой стороны до появления красивой корочки. Затем снять их со сковороды и выложить на тарелку.

3. На сковороду, где жарилось мясо, выложить тонко нарезанный лук. Добавить бульон, четыре столовые ложки сливочного масла и хорошо приправить солью и перцем. В это время разогреть духовку до 150 градусов.

4. Тушить лук 15-20 минут, периодически помешивая. Затем положить стейки на слой приготовленного лука. Сверху посыпать тертым сыром моцарелла.

5. Поставить сковороду в разогретую духовку и готовить 20 минут для средней прожарки, 23-24 минуты — для полной.

Язык оленя в сырном кляре

Главным ингредиентом блюда выступает олений язык — нежный деликатес, богатый витаминами и ценными минералами. Блюду во французском стиле северного колорита добавят ягоды можжевельника.

Ингредиенты

Для приготовления понадобятся 1 кг языка оленя, 100 г сыра твердых сортов, 80 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, репчатая луковица, пять стеблей лука-порея, один небольшой корень сельдерея, три-четыре ягоды можжевельника, одно куриное яйцо, столовая ложка молока, две столовые ложки муки. Из специй — пять горошин черного перца, щепотка молотого мускатного ореха.

Способ приготовления

1. Сначала нужно промыть язык оленя. Почистить овощи, положить в кастрюлю с кипящей водой вместе с мясом и пряностями.

2. Спустя полчаса, когда лук и сельдерей сварятся, надо достать их. Затем продолжать варить язык в течение трех часов при умеренной температуре.

3. Достать язык, удалить кожу и нарезать слайсами. Взбить муку с молоком и яйцом, натереть сыр.

4. Поставить разогреваться сковородку с растительным маслом. Обмакнуть мясо в кляр, посыпать тертым сыром. Обжарить до золотистого цвета.

5. Подавать язык в кляре можно как закуску или с гарниром из картофеля и овощей. Перед подачей рекомендуется полить блюдо растопленным сливочным маслом с мускатным орехом и украсить ягодами можжевельника.

Приятного аппетита!